В результате использования новой технологической обработки поверхностей нагрева специальным керамическим слоем доля активного инфракрасного излучения в зависимости от величины обработанной поверхности печной камеры может достигать 90%.
Действие обеих форм подводимого тепла технологически совсем различно, и их соотношение оказывает решающее влияние на процесс выпечки, его скорость и на свойства готового хлебобулочного изделия.
Конвекционное тепло проникает в изделие от внешней поверхности в направлении ядра куска теста относительно медленно вследствие низкой теплопроводности теста.
В результате этого температура ядра достигает уровня, необходимого для образования и стабилизации мякиша, в течение 11 - 15 минут в зависимости от толщины куска теста. В течение этого времени поверхность изделия интенсивно нагревается, и образуется толстая корка, на качество которой можно оказывать влияние т
олько посредством запаривания.
Трансформированное селективное инфракрасное излучение, наоборот, проникает очень быстро к ядру куска теста, и температуры, необходимой для образования качественного мякиша (около 97C), достигается в течение приблизительно 4 - 5 минут.
В результате этого корка на поверхности изделия образуется медленнее, она тоньше, и она пропечена в зависимости от регулировки подвода конвекционного тепла, т. е. температуры паровоздушной смеси.
В результате возникает изделие с прекрасными вкусовыми показателями, которое долгое время сохраняет свою свежесть и тем самым и лучшую складируемость.
Из этого вытекает также возможность эффективного ускорения процесса печения и, следовательно, и повышения мощности печи. Его размер находится в прямой зависимости от процентной доли обработки поверхности излучателем STIR.
Это значит, что при использовании технологии STIR на тонельных печах возможно для требуемой мощности использовать меньшую печь и, следовательно, таким образом понизить капитальные затраты
